Бывалые грибники, отправляясь на «тихую охоту» в апреле-мае, прекрасно знают, что порадовать их могут сморчки - удивительные весенние первенцы с характерной внешностью. Гриб сморчок имеет плотно прилегающую к ножке шляпку с причудливым рельефным рисунком. Являясь сапрофитом, он выполняет в природе важную роль - разрушает отмершие остатки живых организмов и превращает их в неорганические и простые органические соединения.
Виды сморчков
Каждому из трёх видов этих замечательных творений природы присущи как общие черты (имеют сморщенную поверхность шляпки, полые внутри, считаются условно-съедобными, произрастают в умеренной зоне), так и характерные особенности.
Сморчок съедобный (встречаются названия «обыкновенный» и «настоящий») - не только наиболее часто встречающийся представитель рода. Он крупнее некоторых своих сородичей, вырастает в высоту от 6 до 15-20 см. При относительно большом размере ножки и шляпки, гриб сморчок съедобный сколько-нибудь заметной тяжестью не обладает, поскольку его плодовое тело полое внутри. Плотно приросшая к ножке шляпка яйцевидной или яйцевидно-округлой формы имеет различную окраску: охристо-жёлтую, серую, коричневую. На ее неровной поверхности расположены неправильной формы ячейки, отдалённо напоминающие пчелиные соты.
Сморчок высокий произрастает в лиственных и чаще на полянах и опушках. Его можно встретить в садах, огородах и даже горах, но в корзинки грибников он попадает редко. Объяснение простое: в природе не часто встречаются этого вида сморчки. Грибы (фото), достигающие 25-30 см в высоту, имеют ячейки оливково-коричневого цвета.
Сморчок конический внешне очень похож на своего собрата с названием «высокий». Та же удлинённо-коническая форма шляпки, плотно приросшей к ножке, те же складки или рёбра на верхней части, образующие ячейки. Гриб сморчок конический отличают меньшие размеры плодового тела и окраска (жёлто-бурая, Встречается редко, предпочитает расти возле ясеней, ольхи и осины, а также в местах, где нарушен (на обочинах дорог, склонах оврагов).
Как приготовить грибы сморчки
Для употребления в пищу пригодны лишь молодые, не успевшие накопить ядовитые вещества. Чаще всего на столе ценителей появляются сморчки, жаренные на масле, что неудивительно, ведь они, приготовленные подобным способом, выглядят очень аппетитно, приятны на вкус и источают не слишком выраженный, тонкий аромат.
Гриб сморчок требует предварительной подготовки к непосредственному процессу жарки. Прежде всего, собранные грибы нужно очистить от мусора и самым тщательным образом промыть, чтобы в ячейках не оставалось песка, способного испортить всё блюдо. Грибы, нарезанные ломтиками, опускают в горячую воду, варят 5-10 минут, откидывают на дуршлаг и ставят на небольшой огонь сковороду. Для жарения 500 г сморчков понадобится растопить на сковороде сливочное масло (примерно 2 ст. ложки). Затем добавить грибы, заправленные солью, перцем и небольшим количеством лимонного сока. Появление румяной корочки свидетельствует о завершении процесса приготовления.
Сморчки (Morchella) - род грибов семейства сморчковых, которые относятся к классу сумчатых грибов или аскомицетов. Гриб с пористым телом важно , которые являются ядовитыми. Об особенностях внешнего вида, о том, как отличить сморчок от других грибов, о пользе и вреде, а также способах применения и выращивания - далее в статье.
Внешний вид гриба
Шляпка сморчка яйцевидно-круглой формы, с желто-коричневым окрасом. Основная особенность внешнего вида шляпки - это ячеистое строение, шляпка будто покрыта ячеистой сеточкой, а также то, что она полая внутри. Снизу шляпка прикреплена к ножке. Ножка - цилиндрическая, немного расширенная к низу, окраска может варьироваться от желто-бурого оттенка до белого цвета. Мякоть сморчка ломкая, белого окраса, со стойким грибным ароматом и приятным вкусом.
Как отличить сморчок от строчка?
Внешне грибы очень похожи, лишь детально рассмотрев отдельные экземпляры можно увидеть отличия. Строчки более темного цвета, их шляпка неправильной формы, покрыта многочисленными беспорядочными складками, внешне она схожа со скорлупой грецкого ореха. Ножка у них короткая, ее даже не всегда можно увидеть из-под шляпки, внутри грибы не полые. Внешний вид у них немного несуразный.
Строчок - смертельно опасный гриб!
Разновидности гриба: описание и когда собирать
Наиболее распространены в природе два вида:
- Сморчок настоящий (Morchella esculenta);
- Сморчок конический (Morchella conica).
Сморчок настоящий
Его легко узнать по сморщенной шляпке, которая напоминает по внешнему виду съёженные сухофрукты или мятую пергаментную бумагу. Она покрыта многообразными ячейками и разграничена глубокими перегородками, напоминающими соты. Часто в ячейках находят убежища разнообразная мелкая живность - улитки, муравьи и червячки, а также застревает природный сор. Поэтому перед употреблением шляпку надо тщательно промывать.
Форма шляпки настоящего сморчка имеет форму вытянутого яйца, достигающего в диаметре 3–8 см. Окрашена она в бурый, охристо-буроватый или серо-беловатый цвет. Внутри шляпка полая. Её края плотно срастаются с ножкой.
Ножка имеет цилиндрическую форму. Она гладкая и слегка покрыта «складочками», полая внутри. У молодых грибов она белая, но со временем приобретает желтоватый оттенок. Высота ножки от 3 до 10 см, а диаметр 3–5 см. Мякоть белая и хрупкая. В зависимости от срока сбора сморчков, они имеют разный запах. Если собирать их в апреле, то грибы водянистые и пахнут талой водой, в мае они становятся крепкими и приобретают приятный грибной аромат и вкус.
Произрастает сморчок настоящий в широколиственных, смешанных лесах, на опушках, в мшистых и песчаных местностях, вырубке. Опытные грибники обязательно заглянут на старые гари, поищут их у корней поваленных берёз и дуплистых ив, на южных склонах крутых оврагов.
Гриб отличается от настоящего формой шляпки. Она имеет коническую форму диаметром 3 –5 см и высотой 3–6 см. Оливково-бурая или рыже-коричневая шляпка имеет ячеисто-сетчатую поверхность. Её края также срастаются с ножкой, которая покрыта продольными бороздками. Ножка восковидная, внутри полая, мякоть тонкая и ломкая.
Конический сморчок - это лекарственное растение, которое растёт по всей лесной зоне, включая тундру и горы. Он предпочитает селиться на песчаной почве. Часто встречается на вырубке и среди кустарников. Как и другие представители сморчков, плодоносит весной, с начала апреля и до середины мая.
Редко встречающиеся сморчки
К более редким разновидностям можно отнести:
Сморчок толстоногий (Morchella crassipes)
Самый крупный представитель семейства сморчковых. Ножка холмистая, может достигать в высоту 17 см и в диаметре - 8 см. Если измерять высоту гриба вместе со шляпкой, она составляет около 23 см. Гигант имеет серо-жёлтую шляпку и бледно-жёлтую ножку.
Шляпка по форме может быть в виде цилиндра, а может быть овальной, у взрослых грибов края шляпки могут прирастать к ножке. Некоторые специалисты считают, что это разновидность сморчка обыкновенного, только большого размера.
Растёт он в лесах, которые «заселёны» тополями, грабами и ясенями. Первые плоды можно встретить уже ранней весной, в зависимости от погоды, в начале апреля или мае. Растут группами, но можно встретить и по одиночному экземпляру.
Степной сморчок (Morchella steppicola)
Растёт в сухих степях. У него шарообразная шляпка серо-коричневого цвета диаметром 2–15 см и миниатюрная ножка, не превышающая в высоту 2 см. Встречают и грибы этого вида, у которых ножка совсем отсутствует. А вот по массе он может достигать 2 кг.
Мякоть светлая, даже белая, достаточно эластичная. Встречается в полынных степях, плодоносить начинает в апреле, можно встретить его даже в июне. Срезать такие грибы рекомендуется ножом, чтобы сохранить грибницу.
Сморчок полусвободный (Morchella semilibera)
Имеет коническую шляпку, но к ножке она не прирастает. Желто-серо-коричневая шляпка имеет ячеистую поверхность, ячейки в виде ромбиков. Мякоть плодового тела полая, с неприятным ароматом, желтоватого оттенка или белого цвета. В высоту гриб может достигать 15 см, однако чаще встречаются маленькие экземпляры, 4-6 см.
Гриб растёт в высокой траве, крапиве и в лесу, где произрастают берёзы, липы, осины и дубы. Активное плодоношение приходится на май. Но данный вид встречается крайне редко.
Сморчок высокий (Morchella elata)
Наиболее редкий вид. Шляпка вытянутая, окрашена в оливково-коричневый цвет. С возрастом она становится более тёмной. Ячейки треугольные, ярко выражены. Высота шляпки 4–10 см. У молодых грибов ножка белая, у взрослых - желтоватая. Внешне очень схож с коническим сморчком, но более темного цвета и гораздо крупнее, может достигать до 30 см.
Встречается обычно в горах, но иногда растёт в смешанных лесах. Плодоносит в апреле-мае, иногда встречается и в июне.
Все они относятся к условно съедобным грибам третьей категории, то есть перед употреблением их необходимо обязательно термически обработать - отварить в нескольких водах или ошпарить.
Для чего это нужно? Сморчок содержит в себе ядовитое вещество - гиромитрин, концентрация которого зависит от места произрастания грибов и погодных условий. Этот токсин быстро растворяется в горячей воде, и грибы становятся безопасными. При сушке он также разрушается, поэтому впрок их заготавливают только этим путём. К употреблению высушенные сморчки готовы через 3 месяца.
Питательная ценность сморчков
Пищевая ценность сморчков составляет всего 20 ккал на 100г.
Свежий гриб (100 г) содержит:
- 2,9 г белка;
- 2 г углевода;
- 0,4 г жира.
Основная доля приходится на воду - 92 г, также в составе есть пищевые волокна - 0,7 г. Из минералов в нём содержатся калий, магний, кальций, фосфор, натрий, железо и витамины C, B1, B2, PP, D.
Сморчки - это первые весенние грибы, которые собирают в апреле – мае.
Чем ценен гриб для грибовода?
Данный гриб вполне выгодно собирать в лесу или выращивать не только для себя, но и для сбыта. Их хорошо выкупают для создания лекарственных препаратов и БАДов. В грибах содержится полисахарид FD4, который оказывает влияние на хрусталик, не даёт ему мутнеть, и улучшает зрение. Фармацевты создали на основе сморчка множество лекарств. А также грибы прекрасно очищают кровь и лимфу. Их приём эффективен при болезнях крови и иммунной системы. Поэтому сморчки имеют такую важную ценность.
Вред
При употреблении правильно приготовленных сморчков, они не могут нанести вред организму. Все разновидности сморчка необходимо отварить, отвар потом сливают и в пищу не используют. Неопытные грибники могут сморчки легко спутать со строчками, которые относятся к ядовитым представителям грибного царства, так как содержат токсины.
Как собирать сморчки?
Найдя сморчок, не надо спешить его вырвать полностью из почвы. Чтобы на следующий год грибница продолжала расти, на этом месте надо оставить часть ножки. Поэтому ножку гриба срезают на уровне земли.
Можно ли сморчки вырастить в домашних условиях?
Сморчки - вкусные грибы, которые в европейских странах считаются деликатесом. Поэтому не раз предпринимались попытки развести грибы дома.
Немецкие грибники предложили просто высевать кусочки сморчков в землю и засыпать их золой. Осенью место сверху прикрывают соломой или листьями, а весной уже находят грибы. А также было замечено, что сморчки отлично растут на тех местах, где остаются опавшие гниющие яблоки. Поэтому французы делают грядки, на которые разбрасывают кусочки грибов. Осенью землю поливают яблочными выжимками. Весной собирают урожай.
Мицелий сморчков можно приобрести в специализированном магазине и высадить его на садовом участке. Сморчки высаживают весной. Для этого на нём подбирают «грибное» место возле лиственных деревьев. Оно должно быть затемнено. На выбранном участке снимают 15 см верхнего слоя.
Готовят почво-смесь:
- 3 части опилок;
- 1 часть листьев;
- 1 часть древесной золы;
- 6 частей садовой земли.
Все компоненты перемешивают и засыпают в подготовленное углубление, поливают. Сверху на почву раскладывают мицелий и засыпают снятой землёй. Снова поливают, накрывают грядку листьями. Летом за ней ухаживают, не дают земле пересыхать и удобряют её древесной золой. Осенью укрывают природным материалом - соломой, ветвями, листьями. Весной после таяния снега снимают укрытие. Первые грибочки появятся через 2 недели. Грибница плодоносит в течение 3–5 лет.
Применение и обработка
Из сушёных сморчков делают грибной порошок, который является натуральным ароматизатором. Его добавляют в различные блюда. Сушёные грибы впитывают быстро влагу, поэтому их хранят в бумажных пакетах или картонных коробках в сухом месте, иначе они покроются плесенью. Их не солят и не маринуют.
Обработка сморчков:
- грибы очищают, тщательно промывают;
- замачивают в воде на 1 час;
- отваривают в воде - 30 минут;
- промывают горячей водой;
- гриб готов к применению или употреблению.
Сморчки - первые весенние грибы, которые, несмотря на небольшую питательную ценность, очень вкусные. Нельзя их употреблять людям, которые имеют индивидуальную непереносимость, детям до 12 лет, беременным и кормящим женщинам, а также людям с тяжёлыми сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Сморчки, относятся к ряду грибов, которые не так хорошо известны, как широко распространенные маслята, опята, боровики или подберезовики. Правда многие не знают, где растут сморчки и когда собирать их нужно, как приготовить сморчки вкусно, быстро и просто.
Но это досадное упущение, ведь сморчок — это не просто гриб с забавным названием. Оказывается, сморчок является близким родственником всем известного гриба трюфеля, который пользуется заслуженной славой благодаря тонкому вкусу и аромату и применяется в качестве эксклюзивного ингредиента в блюдах высокой кухни.
Все дело в том, что трюфели и сморчки относятся к одному семейству, вероятно этим и обусловлен ряд сходных качеств, которыми обладают эти ценные грибы. Плодовое тело сморчка в сыром виде не обладает таким ярко выраженным ароматом, каким обладает трюфель, но зато в приготовленном виде, его вкус невероятно тонок и отдает ореховыми нотками, подобно трюфелю, а мякоть гриба обладает нежнейшим вкусом.
Поэтому, если вам встретится в лесу этот удивительный гриб, ни в коем случае не проходите мимо, обязательно соберите его и приготовьте по одному из предложенных нами ниже рецептов.
Сморчок относится к ряду условно-съедобных грибов, но это не значит, что надо его бояться и пренебрежительно обходить стороной, следует просто правильно приготовить этот гриб. После варки он абсолютно безопасен и даже обладает рядом целебных свойств. Но обо всем по порядку.
Чаще всего сморчки можно найти на опушках лесов, вдоль лесных дорог и тропинок, в смешанных или хвойных лесах, иногда они встречаются на лугах и пастбищах, где проводится выпас животных. Этот гриб любит почву богатую перегноем.
Как и все другие грибы, он любит высокую влажность, поэтому часто прячется в траве либо невысоком кустарнике, иногда его можно найти в низинах и оврагах. Почвы по составу предпочитает песчаные и известняковые, часто его можно встретить на местах лесных пожарищ.
Такие участки земли гриб заселяет очень охотно, поэтому если вам известны места, где в прошлом году бушевали пожары, велика вероятность найти там сморчок.
Это объясняется тем, что зола от пожара изменяет реакцию лесной почвы в сторону более щелочной, а именно в такой среде наиболее легко расселяется гриб.
Разумеется, рядовой грибник не всегда знает, какая почва находится там, куда он выбрался на грибную охоту. Такому грибнику в качестве подсказок послужат лесные и полевые растения, предпочитающие щелочные почвы.
На почвах щелочной реакции растут зверобой, кипрей, горчица полевая, люцерна, мак, тимофеевка луговая, вьюнок, мятлик луговой, полевица. Если эти растения встретились на вашем пути, то с большой степенью вероятности вам удастся найти и сморчок.
Сморчки — ранние грибы, они подобны весенним цветам-первоцветам, открывающим солнцу свои нежные цветы сразу, как только сошел снег.
Первые сморчки можно искать в лесу уже в начале апреля, а иногда, если весна ранняя — то даже в конце марта. Но массовый выход сморчков на поверхность происходит все-таки в конце апреля — мае.
Майские грибы по сравнению с апрельскими отличаются лучшим качеством, они более плотные и менее водянистые, а значит — имеют более насыщенный вкус. Собирать стоит грибы на крепкой ножке и с плотной шляпкой, не имеющие признаков старости и переспелости.
Как и другие грибы, сморчки любят влажность, поэтому появляются после того, как пройдут обильные осадки, либо произойдет массовое таянье снега. Иногда сморчки после обильных дождей можно встретить еще и в июне, а в отдельные сезоны наблюдается и осенний выход сморчка.
Но для тех грибников, которые хотят наверняка собрать урожай этого гриба, стоит поторопиться с тем, чтобы не упустить основной майский сезон.
Как и большинство съедобных грибов, сморчок имеет своего двойника, это гриб Веселка, или ложный сморчек. У большинства грибов ложный аналог зачастую является ядовитым.
Что же касается Веселки, то его французы едят и даже употребляют в сыром виде, что для нас может показаться несколько странным, учитывая, что обычный сморчок, родственный Веселке, употребляется исключительно в приготовленном виде.
Как бы то ни было, знать отличия этих грибов необходимо. А уж как готовить и употреблять ли в пищу ложный сморчок, каждый грибник решит сам.
Тело гриба сморчка обыкновенного состоит из сморщенной шляпки округлой, овальной или конической формы, располагающейся на длинной белой ножке.
Шляпка представляет собой испещренное вертикальными бороздами с углублениями и поперечными перемычками плодовое тело бежевато-желтого, коричневого либо бурого цвета.
При этом шляпка имеет глянцевую поверхность, а выступы на шляпке имеют более темную окраску, чем впадины. Внутри такой гриб обязательно полый, а ножка занимает до трех четвертей высоты гриба, углубляясь в шляпку.
Веселка же имеет свои отличительные особенности, интересен и необычен характер его роста. Гриб веселка появляется на свет сначала в виде небольших белых бугорков. Затем такой бугорок раскрывается из него в течение нескольких десятков минут вырастает гриб до 30 см высотой.
Гриб растет настолько быстро, что за его ростом буквально можно наблюдать в реальном времени! Разумеется, если вам удастся застать этот удивительный момент. По внешнему виду выросший гриб отличается от сморчка цветом и формой шляпки. Она обычно имеет форму эллипса, белого, либо оливкового цвета.
Основание ножки гриба имеет шарообразное утолщение, которого не наблюдается у сморчка. Ну и самое главное отличие — веселка издает весьма неприятный запах, предназначенный для того, чтобы привлекать к нему мух и других насекомых. А сморчек пахнет всегда приятно.
К двойникам сморчка можно отнести еще и гриб под названием строчок. Его шляпка имеет бесформенную структуру, окрашена в коричневый цвет, и растет гриб прямо из земли, а не на ножке, как сморчок или веселка. Строчок также пригоден в пищу только после тепловой обработки.
Перед кулинарной обработкой сморчок необходимо тщательно промыть водой. В углублениях шляпки зачастую собирается пыль, мелкий мусор, а также могут находиться семена гриба, которые лучше не употреблять в пищу.
Перед употреблением гриб необходимо разрезать пополам. В полом теле гриба могут прятаться насекомые, их необходимо удалить. А нижнюю часть ножки гриба, которая часто засорена землей, надо обрезать.
Еще раз напомним, что сморчок относится к условно съедобным грибам, это значит, что есть их можно только после соблюдения определенных условий.
Для сморчка этим условием является обязательное отваривание грибов в трехкратном объеме воды не менее 15 минут, а некоторые грибники рекомендуют увеличивать время варки до одного часа.
После этого воду необходимо слить, а грибы промыть и доводить до готовности по собственному вкусу.
Строгое условие, предусматривающее варку, объясняется тем, что сморчки содержат такие вещества, как метилгидразин и гирометрин, они являются опасными для человеческого организма и могут вызвать отравление. Поэтому не пренебрегайте предварительной обработкой, а после этого используйте грибы в пищу.
Кстати, есть и еще одно небольшое предостережение. Сморчки и строчки имеют пористую структуру, из-за этого их не рекомендуется готовиться в микроволновке, там они могут взрываться подобно поп-корну.
В остальном — сморчки предоставляют кулинару широкое поле для деятельности. Их можно варить, жарить, запекать, тушить, фаршировать, а также подвергать сушке и использовать впоследствии для приготовления ароматных супов.
Сморчки фаршированные
Поскольку данный гриб имеет полую структуру, его очень удобно подвергать фаршировке. Грех — не использовать это его прекрасное свойство, тем более, что блюдо в итоге получается просто отменное.
Для рецепта понадобится:
- сморчки 500 г,
- мясной фарш 250 г,
- сметана 150 г,
- соль,
- черный молотый перец,
- свежая зелень.
Приготовление:
- Промыть грибы, разрезать поперек, отделив шляпки от ножек, отварить в большом объеме воды не менее 15 минут.
- Ополоснуть грибы водой. Ножки грибов измельчить и смешать с мясным фаршем.
- Мясной фарш приправить солью и перцем по вкусу.
- Нафаршировать шляпки грибов приготовленной смесью, выложить на жаропрочное блюдо, залить сметаной и запечь в духовке в течение 30-40 минут.
- Подавать блюдо горячим, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
Котлеты из сморчков
Такое необычное блюдо способно удивить даже самого опытного гурмана. Его нежную консистенцию многие наверняка спутают с текстурой нежной свинины, но ореховый привкус вызовет неизбежную интригу и побудит множество заинтересованных вопросов к хозяйке, приготовившей сей шедевр.
Для рецепта необходимо взять:
- сморчки 1 кг,
- хлеб или сухари 300 г,
- молоко для замачивания сухарей,
- яйцо 1 шт,
- соль,
- черный молотый перец,
- лук репчатый — 1 шт,
- растительное масло для обжарки,
- панировочные сухари.
Приготовление:
- Грибы промыть, отварить в воде не менее 15 минут, воду слить, а грибы промыть.
- Лук нарезать кубиками, обжарить на сковороде до золотистого цвета.
- Хлебные сухарики замочить в молоке, затем отжать.
- Измельчить отваренные грибы, соединить их с обжаренным луком, отжатым хлебом, специями и яйцом.
- Фарш хорошо вымешать до однородности.
- Набирать фарш ложкой, класть на тарелку, в которую насыпаны панировочные сухари, обваливать со всех сторон и выкладывать на сковороду с разогретым растительным маслом.
- Обжаривать котлеты до золотистого цвета, подавать к столу горячими.
Грибы обладают массой полезных свойств и содержат вещества, не присущие ни одному другому пищевому продукту. Сморчки в этом плане не исключение.
В них найдены вещества, благотворно влияющие на зрение, экстракты из стручка на спиртовой основе приготавливали еще несколько веков назад и рекомендовали в качестве средства, укрепляющего глазные мышцы, лечащего близорукость и дальнозоркость, предотвращающего катаракту и помутнение кристаллика.
Сморчок обладает антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. Хорошо влияет на деятельность желудочно-кишечного тракта, лечит суставы, оказывает тонизирующее и общеоздоравливающее действие.
Блюда из сморчков повышают аппетит и улучшают тонус желудка. При использовании наружно, настойки на основе сморчка использовались для лечения конъюнктивита. Есть сведения о том, что сморчки чистят кровь.
Сморчок содержит ряд витаминов, среди которых — полезнейшие для здоровья витамины группы В, витамины РР, С, А, D. Из микроэлементов они содержат калий, кальций, фосфор и другие.
В перечне противопоказаний к приему сморчка следует назвать язвенную болезнь желудка, гастриты, холециститы, гепатиты и другие заболевания печени, а также тяжелые заболевания сердечно-сосудистой системы.
Не стоит употреблять сморчки детям до 12 лет, беременным и кормящим женщинам.
Говоря, что человек выглядит как сморчок, чаще всего имеется в виду, что он невысок и сморщен.
Действительно, судя по фото и описанию грибов сморчков, можно сделать вывод об их неприглядности: невысокая со складками ножка, испещренная рытвинами шляпка.
Однако не стоит по тому, как выглядит гриб сморчок, судить о его вкусовых качествах.
Эти дары леса почитаемы и в русской, и в европейской кухнях, а потому первое впечатление весьма обманчиво.
Гриб сморчок обыкновенный
Сморчок обыкновенный - весьма известный весенний гриб, встречающийся в сосновых борах и лиственных более густых рощах, особенно обильно в сырую погоду, растет в одиночку, по преимуществу на гористых местах, имеющих известковую или глинистую почву, так что при сих условиях иногда попадается даже в поле. Где растут сморчки, лучше всех знают лесники и пастухи: особенно много вырастает этих грибов на стойбищах, там где жгут угли или золу.
Вся Европа, Азия и Северная Америка изобилует этого вида грибами. Говорят, что будто случались примеры некоторого слабого отравления сморчками. Но надо думать, что такое действие происходило от неумеренного употребления оных или от поедания старых грибов.
Ознакомьтесь с фото и описанием сморчков и узнайте, как их употребляют в пищу:
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Отличительные признаки обыкновенного сморчка, мало, впрочем, отличающиеся от других видов этой породы, состоят: в шляпке яйцеобразного вида, впрочем, почти круглой, плотно надетой на ножку, цветом черноватой или черно-бурой. Величиной в длину от 2 до 3,5 см, в ширину от 2 до 4 см.
Посмотрите на фото грибов сморчков: внутренняя поверхность шляпки имеет вид как бы осыпанной отрубями и так прилегает к ножке, что ее трудно отделить. А между мясом верхней и нижней частей оной у сморчков всегда бывает пустота, впрочем, замкнутая в краях. Поверхность шляпки испещрена рытвинами, называемыми рукавицами, глубина коих доходит иногда до 0,5 см, имея всегда направление снизу вверх. Эти рукавицы пересекаются иной раз поперечными возвышениями, по большей части искривленными. Все эти возвышения и углубления имеют гладкую, даже почти глянцеватую поверхность и отличаются серо-черными, дымчатыми, или черно-бурыми краями и несколько желтоватыми впадинами.
Семенные мешочки съедобных грибов сморчков имеют булавовидную форму и помещаются в углублениях шляпки, а заключающиеся в них семена - овальны. Ножка обыкновенного сморчка, в 4 см и более длиной, а шириной в 6 см, всегда внутри полая и, становясь кверху шире, углубляется в полость шляпки почти наполовину своей длины. Там же, на своей макушке, имеет она горизонтальное возвышение, шириной в 0,5 см и расположенное в центре верхней оконечности ее. Так же как шляпка, ножка, испещрена более мелкими, однако неправильными углублениями и возвышениями, которые осыпаны беловатыми отрубями, цветом же ножка вполне соответствует шляпке.
Вкус сырого сморчка водянисто-горьковатый. Запах же приятный, но слабый. Употребление в пищу этого вида грибов очень разнообразно: раскрошив их, в сыром виде или сушеном виде, на довольно мелкие кусочки или стерев в порошок, приготовляют супы, или, лучше сказать, похлебку, для чего перемешивают частицы грибов с ломтиками говядины и варят эту смесь в воде. Соус из сморчков приготовляют так: обжарив их в масле или сале и прибавив к ним, по произволу, муки, бульона, кусочки хлеба, лука, сельдерея, петрушки, селедок, перца и других пряностей, варят как следует. Способ такого приготовления особенно распространен в Германии, где, как известно, преобладает во вкусе страсть к разного рода кореньям, пряностям и зелени. Наконец, жаркое, более употребительное у нас в России, приготовляют из сморчков, очищенных снаружи от семенных крупинок и всякой нечистоты посредством тщательной промывки, а изнутри от ножки, которая, затем искрошенная, идет в начинку шляпки, вместе с мелко изрубленными густыми яйцами и белым хлебом, в каком виде сморчки жарят на сковородке в свежем масле.
Вообще при всяком способе приготовления сморчков ножка не отбрасывается, ибо она не уступает во вкусе шляпке, но нижнюю часть ее, всегда более или менее забитую землей, вместе с грибницей, вытаскиваемой с грибом в складках ножки, - ее следует отбрасывать как сорную, а следовательно, может повредить вкусу. Кроме того, и весь гриб надо тщательно промыть, ибо нередко в ячейках его рукавиц находятся всякого рода засорения, а в более старых лежат семенные крупинки, вредные для здоровья. Наконец, сморчки непременно должно, прежде изготовления на кухне, разрезать или надрезать вдоль, ибо в полостях грибов часто помещаются улитки и другие . Точно с такими же предосторожностями следует обращаться со сморчками, желая их высушить впрок, для чего требуется разложить их на солнце или на вольном духу печи, потом сложить в закрытую посуду и содержать в сухом месте. Сушеные сморчки, сохраняясь весьма долго, могут быть употребляемы в еду во всех тех же видах, как и свежие.
Искусственным разведением сморчков мало занимались, но во Франции любители испробовали разводить их культуру в более влажной почве, чем какая употребляется для шампиньонов, сажая туда отломки грибной шляпки, конечно, зрелого гриба или его ростки, находящиеся в паутине грибницы, которую должно собирать в июне, у подножья грибов, или даже с тех мест, где росли сморчки. В Лондонской энциклопедии земледелия указывается, но без всяких подробностей, что удавалось выращивать сморчки от семян. Нам кажется, что все эти способы культуры равно могут быть успешны, если только будет избрана для сего земля не с одним свойством влажности, как выше сказано, а с глинистым, известковым грунтом, при каких условиях исключительно родятся сморчки. На песчаной почве сморчки никогда не попадаются, а, следовательно, и разводить их не следует.
Гриб сморчок кеглеобразный или длинный
Этот вид сморчков попадается в тех же местностях, как и предыдущий, и столько схож с тем видом, что ни у нас, ни за границей при сборе не различается. В соусе он нежнее и представляет один, без смеси с обыкновенным сморчком, весьма дорогое блюдо. Кеглеобразный сморчок выходит из земли немного раньше, а встречается вообще реже обыкновенного. Требуя для своего роста не только влажности, но и даже моховую болотистую почву, этот вид сморчка попадается в траве, которой бывает изрядно затенен.
Многие ученые принимают кеглеобразный гриба за разновидность предыдущего. А все оттого, что описание сморчка этой разновидности весьма схоже с обыкновенным. Отличительный характер данного гриба состоит в удлиненной его фигуре. А особые признаки его заключаются: в шляпке тонкой, кеглеобразной, длиной в 4 см и почти до 10 см, шириной же в 2 и до 3,5 см. В основании она несколько раздута, но все же близко прилегает к ножке, далее получает совершенно коническую форму. Поверхность шляпки покрыта длинными, четырехугольными и глубокими рукавицами, в коих заключаются семенники, а в сих последних семенные крупинки.
Сморчки — это первые долгожданные грибы. Затосковавшим за зиму любителям «тихой охоты» они дают возможность вытаскивать из чуланов корзинки и бежать к заветным опушкам. У сморчков особый аромат, вобравший запах весеннего леса, проталин, прошлогодней травы. При этом, есть гриб сморчок, а есть строчок — и это две большие разницы. Когда собирать, где растут и как готовить сморчки...
Гриб сморчок
В каком-нибудь лесном овраге ещё лежит снег, а рядом, по краям, как строй шотландских гвардейцев в медвежьих шапках, стоят сморчки. Форма их шляпки дала название одному из тех двух видов грибов, которые наиболее часто оказываются в наших корзинках, — сморчку коническому. У представителя второго вида, сморчка съедобного, шляпка более округлая, яйцевидная.
Растут они в разных местах. Сморчок съедобный предпочитает скрываться под лиственными деревьями, кустарниками, в оврагах — на удобренной перегноем почве. Конический может большой компанией появиться прямо на поляне в смешанном лесу, а то и вдоль лесной тропинки на песчаной почве. Особой гастрономической разницы между ними нет. И по аромату, и по вкусу они почти не различаются. Разве что плоть у конического посуше и в приготовленном виде он тверже, с отчетливой «хрусткостью».
Выделяется среди них другой представитель сморчковых — сморчковая шапочка . Она, как и конический сморчок, не любит тени: целые выводки этих грибов выходят погреться под майское солнышко на обочины дорог, полянки и гари. Особенность ее в том, что толстая полая ножка по весу занимает едва ли не три четверти гриба, а шляпка, в которой сосредоточен весь аромат, едва прикрывает ее вершину. И даже если вы наберете полное лукошко одних шляпок, то сразу почувствуете разницу со сморчками: аромат у сморчковой шапочки беднее.
Важно! На разрезе сморчок (шляпка и ножка) — всегда полый!
Сморчки и строчки
Сморчок часто путают со строчком , хотя тот относится к другому семейству и разница между ними очевидна — и на вид не похожи, и вкус не тот. Строчок, как правило, стоит на короткой полой ножке, которую почти и не видно из-под бесформенной темно-коричневой или даже черной шляпки. По размеру строчки намного крупнее сморчков. На одной небольшой гари иногда можно насобирать два-три ведра строчков, и каждый будет с хороший грейпфрут. По гастрономическим свойствам строчок проигрывает сморчкам, но аромат у него отличный. Более грибной, пряный. Пусть не такой тонкий, но тоже яркий и запоминающийся.
Вот только ходит за нашим строчком дурная слава (причем иногда она касается и сморчков). Бывали, говорят, случаи отравления. Сначала считали, что дело в некоей ядовитой гельвеловой кислоте (ее название происходит от одного из грибов семейства — гельвелы: возможно, в сентябре-октябре вы встречали этакий неказистый гриб на толстой серой ножке — его иногда принимают за неизвестно откуда взявшийся в осеннюю пору строчок). Эта версия не подтвердилась, и тогда назначили нового виновного — токсин гиромитрин, названный так как раз по латинскому имени строчка.
В сморчке гиромитрин вроде как не содержится (во всяком случае исследования английского ученого Р. Дж. Бенедикта указывают именно на это), но ярлык подозрительного гриба с него так и не снят. Почти в любой книге, где признается, что сморчки можно есть, говорится о необходимости предварительной тепловой обработки. Подобные рекомендации могут доходить до абсурда — так, в одной недавно выпущенной кулинарной книге перед приготовлением предлагается отваривать сморчки в течение часа , а потом, разумеется, сливать воду. Интересно: каждую весну я собираю, готовлю и ем эти грибы — и вот уже много лет ограничиваюсь тем, что просто промываю их проточной водой, а потом тушу.
Правда, я собираю сморчки в определенном месте — южном Приладожье . За другие регионы ручаться не буду — мало ли во что могут мутировать отличные грибы под влиянием плохой экологии. Смотрите сами. Но не забывайте, что, проварив лишний раз сморчки, вместе с водой вы выльете в раковину и тот неповторимый аромат проснувшегося от зимней спячки леса.
Сморчки: как готовить
Используют сморчки по-разному. Первое принесенное из леса лукошко лучше приготовить как можно проще . Изыски отложите до следующего раза. А сейчас укоротите подготовленные сморчки, оставив ножку на сантиметр от нижнего края, и нарежьте грибы поперек — кольцами. Обжарьте их на топленом масле, переложите в кокотницу, посолите, добавьте сметаны и отправьте в духовку на 15 минут. Такой незамысловатый рецепт позволит в полной мере почувствовать вкус этого весеннего явления природы.
Теперь можно испечь со сморчками старинный русский пресный пирог . Тесто для него делается очень сдобное, рассыпчатое — со сметаной, сливочным маслом и желтками. Раскатываете его в два сочня — поменьше и побольше, на меньший выкладываете слоями обжаренные сморчки с добавленными в конце обжарки двумя ложками жирной сметаны, вареным рисом, яйцом и жареным луком. Рис, само собой, в таком пироге занимает нижний слой. Закрываете сверху большим сочнем, аккуратно защипываете и выпекаете.
А в традиционной русской кулебяке сморчки будут сочетаться с другими основными начинками — мясной или рыбной. Если она у вас прослаивается пресными блинчиками — разместите грибы на верхнем «этаже». Решились на кулебяку в четыре угла — в один из углов положите сморчки с рисом или яйцом.
Приготовьте домашнюю лапшу из смеси пшеничной и гречневой муки (в равных пропорциях), отварите ее и перемешайте со сморчками или строчками, тушенными в сливках. Лапша из одной гречневой муки с грибами будет еще выразительнее, если умеете ее раскатывать — обязательно исполните. Гречка вообще замечательно сочетается с лесными грибами. И простая гречневая каша , и лепешки-гречники в компании со сморчками произведут очень выгодное впечатление (как, между прочим, и перловка, но она на любителя).
Даже самой вкусной каше предпочтете ризотто ? Так пусть оно будет со сморчками. Это вам не тепличные шампиньоны, вкус и аромат совсем другие. А вот суп - для сморчков не лучшее применение : в отваре и бульоне их аромат пропадает.
Что благодаря сморчкам получается необычайно ароматным, так это соусы - даже с белыми грибами не сравнить. Скажем, классический «Форестер». Спассеруйте в оливковом масле лук, добавьте мелко нарезанные сморчки, готовьте все вместе еще минут пять, влейте белое вино, уварите на треть. Добавьте крепкий бульон и все, что вам кажется подходящим для соуса к мясу и дичи. Разве только пряностями не увлекайтесь - они не должны перебить грибной аромат.
Сморчки, как и другие грибы, можно сушить и замораживать . Сушка меняет их запах и вкус - получается новый продукт, самоценный и неповторимый.
При заморозке, хоть бы и самой совершенной, вкус сморчков, конечно, теряется - но зато она позволяет всю зиму устраивать кулинарные экзерсисы. Случаются ведь грибные годы, когда и на новогодний стол можно выставить соус со сморчками, и даже в марте приготовить знаменитую благовещенскую кулебяку .
В отличие от многих лесных грибов сморчки можно выращивать - попытки делались еще в XIX веке. Особенно в этом преуспели французы: они заметили, что в садах сморчки растут там, где свалены в кучу опавшие яблоки. Весной разрезанные грибы разбрасывались по грядкам, и все лето они гнили, пропитывая почву спорами. Осенью грядка вспахивалась и заваливалась яблочными выжимками - отходами от производства сидра. Сморчков весной вырастало не так много, но для первого в году грибного блюда хватало.
