Рыба фугу - очень своеобразный деликатес, при неправильном приготовлении таящий в себе смертельную опасность. Туристы, посещающие Японию, готовы порой выложить сумасшедшие деньги за возможность попробовать фугу, чтобы ощутить на себе опасный баланс между жизнью и смертью.
Среди тех, кто уже пробовал фугу и тех, кто только мечтает это сделать, бытует утверждение, что испытав ее вкус однажды непременно привязываешься к ней навсегда. Все это происходит на фоне информации о том, что каждый год умирает до 15 человек, после употребления этого деликатеса. Чтобы проверить на практике все утверждения и испытать, описываемые ценителями рыбы фугу, чувства, придется раскошелиться на сумму около 1000 долларов в специализированном ресторане в Японии . За эту сумму профессиональный повар приготовит деликатес по всем необходимым правилам.
Ядовитая рыба фугу
Эту рыбу именуют по-разному, но настоящее ее название - бурый скалозуб, а фугу - это название японского блюда, которое из нее готовят.
Другие названия фугу:
- бурый скалозуб;
- рыба-собака;
- фахак;
- диодонт;
- иглобрюх.
В длину она достигает 45 см, но очень крупные особи могут вырастать до 80 см. Кожа у нее очень тонкая и эластичная, способная сильно растягиваться. Чешуи практически нет. Так устроена рыба неслучайно, при помощи этих способностей она отпугивает хищников своим внешним видом. В случае опасности она вбирает в себя большой объем воды и раздувается как шар, при этом на ее коже выступают довольно длинные шипы.
Однако основная
опасность, которую она представляет, заключается не в ее грозном виде, а в смертельном яде - тетродотоксине, который содержится в ее коже и внутренних органах. Попав в человеческий организм, этот яд начинает действовать уже через десять минут. Противоядия от него не существует и отравившийся человек, как правило, погибает.
Интересно, но факт - изначально фугу не ядовита и яд скапливается в ее организме в результате жизнедеятельности. Пища, которой питается скалозуб, в том числе различные организмы, содержат в себе микроскопические доли тетродотоксина, который и концентрируется в коже и органах фугу.
Даже в малых дозах яд фугу губителен для человека, а один миллиграмм приводит к летальному исходу. Один скалозуб содержит такое количество отравляющего вещества, что им можно погубить без малого несколько десятков человек.
Места обитания фугу:
- Охотское море;
- Желтое море;
- Восточно-китайское море;
- Тихий океан;
- Японское море.
Взрослые особи предпочитают обитать на глубине до ста метров. Мальки скалозуба часто встречаются в устьях солоноватых рек и по мере взросления они уходят все дальше в моря. Нерест у рыбы происходит весной. Икру она оставляет на глубине около 20 метров, прикрепляя ее к скалам.
Рыба фугу не любит шум, предпочитая обитать в спокойных местах возле тихих морских бухт, в спокойных водах.
Состав и полезные свойства ядовитой рыбы
Как ни странно, но химический состав скалозуба практически идентичен составу обычных рыб. Более того, он содержит хороший витаминно-минеральный комплекс. Энергетическая ценность находится в диапазоне от 100 до 110 ккал. В одном скалозубе содержится около 16 грамм легкого белка и 2 грамм жира.
Яд, содержащийся в рыбе фугу, находит свое применение в медицине
в качестве составляющих обезболивающих препаратов.
Существует, специально выведенный вид фугу, который не содержит в себе отравляющего вещества. Однако спросом такая рыба не стала пользоваться. В настоящем скалозубе ценят опасность и риск смертельного отравления, а рыба без яда острых ощущений подарить не может.
Применение в кулинарии
Еще в 1958 году был издан указ в Японии о том, что повар, занимающийся приготовлением рыбы фугу, должен получить лицензию. Для этого ему необходимо сдать теоретический экзамен, а затем и практику. Не всем удается получить лицензию, для которой необходимо в совершенстве владеть следующими знаниями :
- полное владение информацией обо всех разновидностях иглобрюхих рыб;
- знать обо всех известных способах и методах детоксикации.
Практический экзамен подразумевает приготовление поваром деликатеса и личное его употребление. Если квалификация повара не соответствует должному уровню, он погибнет от отравления.
Лишь кулинарные гении, которых буквально единицы, владеют тонким искусством разделки ядовитой рыбы фугу.
Процесс разделки ядовитой рыбы состоит из нескольких этапов:
В чистом виде рыбу фугу не подают, это всегда комплексный обед. Фугусаши - уникально блюдо из нарезанных ломтиков рыбы и уложенных в виде каких-либо картин: птиц, бабочек и других. Их нужно есть, обмакивая в соус с уксусом - понзу, нарезанный лук и тертую японскую редьку.
Затем подается фугу зосуи - суп из риса и отварной ядовитой рыбы с сырым яйцом. Только потом подается второе блюдо, которое готовят из обжаренного скалозуба.
Подача блюд из рыбы фугу
Подача рыбных блюд к столу имеет священный ритуал , согласно которому наименее ядовитые кусочки филе со спины, подают первыми. С каждым последующим блюдом к столу подносят все более и более ядовитые яства, приготовленные из кусочков, которые расположены ближе к брюшку рыбы, которое является самым ядовитым.
Такого ритуала придерживаются не просто так. Дело в том, что постепенно переходя от менее ядовитых блюд к блюдам с наиболее опасными кусочками рыбы, повар наблюдает за своими гостями и если у них появятся симптомы отравления, то он должен успеть остановить трапезу.
Мастерство кулинара заключается в точной
дозировке яда, которое оставляют в рыбе в необходимом количестве для испытания гостем эйфории, схожей с наркотическим опьянением. Тот, кто уже пробовал ядовитую рыбу в Японском ресторане, рассказывают об ощущении онемения конечностей и скул, появлении парализующего эффекта.
Такие ощущения длятся всего несколько секунд, но те, кто прошел через них, описывают их, как бурю эмоций и баланс на грани жизни и смерти. И практический каждый готов испытать их снова.
Отрубленные плавники скалозуба используют для приготовления напитка, который подается в самом начале трапезы. Делают его из саке, в который на некоторое время опускают обугленные плавники рыбы фугу. Напиток обладает галлюциногенным эффектом и приводит к легкому опьянению.
Чем опасна ядовитая рыба фугу
Нейропаралитический токсин тетродотоксин - опасный яд, который в огромных количествах содержит в своем организме скалозуб. При его попадании в организм развивается паралич дыхательной системы и, как следствие, наступает смерть человека.
В основном все отравления рыбой происходят только при неправильном ее приготовлении. Несмотря на то, что повара, занимающиеся приготовлением фугу, высококвалифицированные и получают лицензию, даже они не застрахованы от ошибки. От отравления ядом фугу ежегодно в Японии погибает до 15 человек, до 50 человек попадают в больницы в тяжелом состоянии.
Симптомы и первая помощь
Первые симптомы проявляются уже через 10, максимум 15 минут после принятия в пищу рыбы фугу. Чем быстрее они станут появляться, тем большее содержание яда в скалозубе. Симптоматика очень похожа на невралгическую и кардиологическую: жжение в теле, потеря координации, головокружение, гипотензия. Особо тяжелые случаи приводят к нарушению сознания, судорогам и смерти.
По тяжести отравления можно выделить четыре степени:
Противоядия нет . Единственная помощь, которую можно оказать в случае отравления - поддерживающая терапия. Необходимо срочно госпитализировать больного, искусственно поддерживать вентиляцию легких и кровообращение, до прекращения действия яда.
По истечении 24 часов серьезных последствий уже можно не опасаться.
Некоторыми традиционными японскими блюдами из рыбы уже никого не удивить. Прочно прижились в меню отечественных гурманов сашими, роллы, суши. Угроза от них состоит разве что в переедании. Но некоторые восточные яства готовятся из смертельно опасных рыб. В первую очередь, это касается бурого скалозуба, более известного под названиями рыба фугу или рыба-собака. Именно смертельное блюдо сделало скалозубых рыб знаменитыми во всём мире, но интересны они не только этим.
История появления рыбы фугу
Рыба фугу относится к одной из древнейших рыб
Точное время появления высокотоксичного блюда в меню неизвестно, но ему не менее 2300 лет. Такой возраст у древнейших из найденных при исторических раскопках останков скалозубов на территории Японии. Первые исторические сведения относятся к XVII-XIX векам, и они касаются полного запрета на приготовление пищи из фугу на всей подконтрольной Токугавскому сёгунату территории.
Японцы восприняли запрет по-своему - вместо полного отказа от продукта они стали просто относиться к нему осторожнее. Так и сформировались способы разделки и приготовления скалозуба с минимальными рисками отравления. Те же технологии сохраняются и сегодня. В западных регионах страны контроль сёгуната был наименьшим, и именно там повара особо преуспели в приготовлении фугу.
Во времена Мэйдзи запрет стал более жёстким, но снова нарушался. В конце XIX и начале XX веков только император не мог попробовать запретное блюдо, простые же граждане тайком готовили и упорно его употребляли.
В 1958 году вопрос был окончательно урегулирован. Компромиссное решение предполагает наличие у повара отдельной лицензии на приготовление рыбы фугу. Сейчас для получения этого разрешения нужно в течение нескольких лет обучаться на специальных курсах и сдать экзамен. Последний включает теоретическую и практическую часть: повар идентифицирует, готовит и сам съедает фугу. Только треть претендентов проходит тест. Остальные учащиеся, конечно, не остаются лежать бездыханными в экзаменационном зале. Просто комиссия очень и очень строга и не пропускает ни намёка на ошибку. Благодаря таким предосторожностям в японских ресторанах можно заказывать блюда из скалозуба практически без риска.
Внешний вид
Большая продолжительность жизни рыбы объясняется тем, что хищники ей редко интересуются, для них она опасна
Бурый скалозуб - рыба семейства иглобрюхих. Относится к виду лучепёрые, роду Takifugu (в переводе - «речная свинья»). Тело крупное, сильно утолщённое в передней части, длиной в среднем до 50 см, встречаются особи до 80 см и более. Задняя часть рыбы узкая, хвост маленький. Цвет туловища бурый, за плавниками по бокам расположены чёрные пятна с белыми ободками.
Зубы срощенные, снизу и сверху похожи на мощные резцы. Кости в теле почти отсутствуют, даже рёбер нет.
Основной внешний признак всех фугу - отсутствие чешуи. Вместо неё кожа усеяна острыми колючками. В спокойном состоянии они приглажены, а в момент опасности обеспечивают практически абсолютную защиту от хищников. При опасности полости в области желудка мгновенно заполняются воздухом или водой, раздувая рыбу как воздушный шар. Она становится больше в три раза. Острые иглы оказываются торчащими во все стороны, и проглотить подобное существо никто не сможет. Если же это произойдёт, то хищник очень скоро погибнет: главным защитными механизмом фугу остаётся яд.
Среда обитания
Фугу относится к донным рыбам, встречается на глубине до 100 м в субтропическом климате. Вид низкобореальный приазиатский. Основные места обитания:
- юго-восточная Азия;
- Северо-Запад Тихого океана;
- Дальний Восток (как океанические, так и речные воды);
- Охотское море.
В больших количествах встречается в Желтом, Южно-Китайском, Японском (преимущественно в западной части) морях. Проживает в водах озера Чад, в реках Нил, Амазонка, Конго, Нигер.
Летом её можно встретить даже в российской части Японского моря.
Распространённое мнение, что фугу - исключительно японский деликатес, не совсем верно. Её едят и в других странах: Китае, Таиланде, Корее. В некоторых регионах разводится нетоксичный скалозуб, но большинство истинных почитателей блюда от такого варианта отказываются. Нередко именно острые ощущения от опасности являются более ценными при употреблении фугу, чем её вкус.
Рыба немигрирующая, взрослые особи часто держатся в бухтах, мальки - в солоноватых водах речного устья. Чем старше особь, тем дальше в море её место обитания. Перед штормом фугу подходит ближе к побережью.
Длительность и образ жизни
Рыба фугу ещё плохо изучена, поэтому относительно её образа жизни существует не так много информации
Попытки учёных лучше узнать образ жизни фугу почти не увенчались успехом. Исследователи выяснили, что плавать с большой скоростью скалозуб не может - не позволяют аэродинамические особенности туловища. Но присутствует хорошая манёвренность: передвигаются как вперед, так и назад, плавают в бок, быстро поворачиваются.
Несмотря на небольшие глаза, видит фугу хорошо. Обладает отличным обонянием за счет большого количества рецепторов, расположенных на щупальцах с ноздрями под глазами.
Средний срок жизни бурого скалозуба в природных условиях - 10–12 лет.
Питание
Фугу относится к хищникам, рацион её состоит из самых странных и неаппетитных обитателей подводного мира. Это морские черви, моллюски, морские звёзды и ежи. Поедает кораллы. Ряд учёных утверждает, что исключительная токсичность скалозуба является следствием подобного питания. До сих пор исследователи не могут объяснить феномен невосприятия яда самой фугу при том, что токсины накапливаются в огромных количествах в икре, кишечнике, печени и других частях тела. В филе и коже яд отсутствует.
Размножение
В семье фугу более ответственным родителем является отец. В период нереста самец ухаживает, кружась вокруг самки. Особым танцем он приглашает её опуститься на дно. Если дама тоже заинтересована, они вдвоём какое-то время плавают по дну, пока не подберут подходящий камень. На него самка откладывает икру, которую самец сразу оплодотворяет.
Отложив икру, самка уплывает, оставляя самца защищать потомство. Он стоит на камне и закрывает кладку собственным телом во избежание поедания потомства многочисленными желающими.
После появления головастиков отец готовит углубление на дне, переносит туда мальков и дальше остаётся их охранять. Только когда потомство начинает питаться самостоятельно, самец оставляет его, полностью выполнив родительский долг.
Опасность рыбы фугу
Фугу - самое опасное и дорогое блюдо японской кухи
Сложно найти более опасное и более дорогое блюдо во всей японской кухне. Одна рыбина стоит около $300, а комплексный обед с этой составляющей может обойтись в $1000 и более.
Крайняя ядовитость обусловлена огромным количеством тетродоксина в тканях фугу. Только одна особь может стать причиной смертельного отравления 30 человек.
Тетродоксин токсичнее стрихнина в 400 раз, кокаина - в 160 тыс. раз и на порядок токсичнее яда кураре.
Первые симптомы отравления появляются через 10–15 минут. Немеют губы и язык, появляется слюнотечение, координация движений нарушается. В первые же сутки погибает больше половины отравившихся, 24 часа и принято считать критическим сроком. Могут возникнуть понос и рвота, сильные боли. Человек погибает от остановки дыхания из-за паралича мышц, участвующих в дыхательном акте.
Тетродоксин не является белком, он действует путём остановки подачи нервных импульсов. Блокирует прохождение сквозь клеточные мембраны ионов натрия, не препятствуя при этом прохождению ионов калия. Это очень специфическое взаимодействие с клеточными структурами, благодаря которому тетродоксин уже можно встретить в качестве превосходного болеутоляющего средства в японских аптеках.
Противоядие отсутствует, но избежать трагедии можно. Для этого следует в срочном порядке облегчить дыхание и кровообращение, подключив пострадавшего к аппарату искусственной поддержки.
Погибнуть можно, и не съев рыбу, а лишь прикоснувшись голой рукой к пропитанным ядом внутренностям.
Сложно сетовать на дороговизну фугу, учитывая все риски. Продажа вошедшего в десятку самых ядовитых блюд мира по версии журнала Time яства по низким ценам недопустима. Не относительная редкость фугу, а сложность её приготовления - основная составляющая стоимости.
Для приготовления скалозуба обладающий лицензией повар вынимает печень, икру и все внутренности. На поверхности филе остаётся некоторое количество яда - и его должно быть ровно столько, чтобы человек почувствовал признаки отравления, но не умер. Онемение нёба, языка, конечностей, ощущение лёгкой эйфории - признак особого мастерства повара. Такое состояние сродни небольшому наркотическому опьянению.
Аквариумные тетраодоны могут быть токсичны, но их яд несмертелен
Аквариумные тетраодоны - это целый ряд как морских, так и пресноводных иглохвостов. Самые отчаянные аквариумисты содержат ядовитых фугу, но и нетоксичная рыба-шар станет украшением любого аквариума. Выращенная в домашних условиях рыба не будет обладать смертоносной силой, и все же все они могут быть токсичны.
Во избежание отравления аквариумных тетраодонов нельзя кормить с руки, и тем более брать голыми руками!
Рыбы очень красивые и необычные, но уход за ними крайне сложен, как и нрав самой рыбы-шара. Решившись на разведение таких питомцев, нужно сразу подумать об их рационе. В нём должны присутствовать улитки с твёрдой раковиной для стачивания быстро нарастающих зубных пластин.
Как и при разведении других жителей аквариума, главными факторами успеха станут:
- ёмкость правильного размера;
- полезный рацион;
- совместимые соседи.
Продолжительность их жизни в аквариуме вдвое короче, чем в естественных условиях. Ваш иглобрюх может прожить от 5 до 10 лет. Средняя длина взрослого аквариумного обитателя составляет 15 см.
Аквариум
Молодые особи могут содержаться в ёмкостях около 50 л, с увеличением размеров рыб нужно переместить их в аквариум 150 л и больше. Если содержится одновременно более 5 взрослых особей, объём следует увеличить. Если взрослых -одна пара и есть немного мальков, 100-литровой ёмкости будет достаточно. Большая группа тетраодонов будет чувствовать себя комфортно в 300-литровом аквариуме.
Вода нуждается в аэрации и фильтрации. Пресную воду подсаливают поваренной солью: 1 ст. л. на 20 л воды. Молодняк хорошо переносит и пресноводное содержание, но впоследствии могут возникнуть заболевания.
Дно должно быть широким, чтобы такая крупная донная рыба могла свободно плавать. Тетраодоны любят тень, для её создания по песку раскладываются разноразмерные камни, а остальная площадь густо засевается водными растениями.
Уход и кормление
Комфортный диапазон температуры воды составляет 25–28 градусов.
- обязательная аэрация и фильтрация;
- ежедневная замена 1/10 части воды в аквариуме на свежую;
- разделение пресноводных и морских тетраодонов по разным ёмкостям;
- изоляция мальков в отдельной ёмкости.
Полезные корма для взрослых особей:
- мотыль, червячки;
- моллюски и мальки;
- ракообразные с твёрдым панцирем;
- трубочники;
- коретры.
Подойдёт этим хищникам и фарш из говядины, печени, сердца. Зелёный корм тетраодонам неинтересен, а сухой - противопоказан.
Рацион для мальков:
- инфузории;
- дафнии;
- науплия артемия;
- циклоп;
- яичный желток.
Соседи
Чем взрослее тетраодон, тем выше риск, что другие аквариумные обитатели покажутся ему вполне аппетитными. Потому вопрос совместимости этих крупных хищников с соседями нужно решить заранее. Идеальным вариантом будет отдельный аквариум для иглобрюхов. Если нет такой возможности, оптимальными соседями станут африканские или малавийские цихлиды. Желательно подбирать соседей одного размера и не селить к тетраодонам рыб с длинными плавниками и хвостами. В последнем случае есть риск, что взрослые хищники станут обкусывать эту роскошь.
Размножение в аквариуме
В возрасте 1–3 лет рыбы готовы к размножению. Для этого пару тетраодонов или самца с несколькими самками заселяют в отдельный аквариум. Самка отличается от самца не такими яркими пятнами и меньшими размерами. Самый удачный нерест будет обеспечен при густой растительности, чаще всего используется криптокорина и роголистник.
В подготовительном периоде температуру воды нужно повысить, усиленно откармливать ракообразными и мясными продуктами. Ухаживания хорошо заметны, это выглядит как настойчивая погоня самца за самкой и даже покусывания, если его долго игнорируют. Если пара опустилась на дно - ответ самки положителен, и они вместе найдут себе кустики погуще. В течение 1 минуты откладывается икра, иногда остающаяся в свободном плавании. Все икринки желательно собрать и переместить в другую ёмкость, но с тем же составом воды. Икринки молочного цвета нужно сразу удалять, они нежизнеспособны.
Через 8–9 дней появляются мальки, которых нужно кормить яичным желтком в течение 2–3 дней, после чего можно переводить на обычный рацион для малышни.
Несмотря на беспрецедентные предосторожности в приготовлении блюд из фугу, ежегодно от них умирает в среднем 20 человек
При максимальной концентрации яда в печени фугу, именно этот продукт едят самые отчаянные любители острых ощущений. Самая громкая смерть от паралича после употребления печени фугу произошла в 1975 году. Всю страну потрясла гибель «национального сокровища», легендарного актёра театра кабуки Мицугоро Бандо.
Два российских туриста умерли после ухи из фугу в 2010 году.
В древние времена существовал неофициальный закон: если человек в ресторане умер от блюда из фугу, повар тоже должен совершить самоубийство - сэппуку.
Во многих странах ловля и продажа фугу строго запрещена.
Одно из первых описаний отравления рыбой фугу сделал Джеймс Кук, которому подали на ужин незнакомое блюдо. Благодаря тому, что и сам Кук, и его товарищи едва притронулись к деликатесу, они и остались живы, хоть и чувствовали сильнейшее онемение и слабость.
Подводный мир полон удивительных, мало изученных обитателей. Рыба-фугу - одна из них. Она обладает уникальной внешностью, особенностями, сложным характером, и кажется наименее приспособленной к сосуществованию с нами.
Это не помешало человеку уже более 2 тыс. лет употреблять едва ли не самого ядовитого морского жителя в пищу и даже разводить в домашних условиях. Любителям тайн, неземной красоты и пощекотать себе нервы эта рыба составит хорошую компанию - в качестве домашнего питомца или экзотического блюда. В обоих случаях нужно отдавать себе отчёт, что это создание - воплощение опасности, и соблюдать все меры предосторожности.
Фугу – рыбы семейства иглобрюхих (Tetraodontidae) содержащие яд тетродотоксин. У нас распространено название «рыба-собака» или «рыба-шар». Желающим поймать эту рыбку придется закинуть удочку в Атлантический, Индийский или Тихий океан. Фугу предпочитает держаться вокруг островов и коралловых рифов. Рыбка передвигается в воде медленно и при желании может плавать хвостом вперед. Натыкаясь на незнакомый предмет или в случае опасности, она резко всасывает в себя большой объем воды, и из-за этого становится в 3 раза больше, принимая форму шара.
Рыба фугу является «визитной карточкой» экстремальной японской кухни. Многие считают эту рыбу очень ядовитой, и они действительно правы, потому что яд собранный из одной взрослой особи этой рыбки способен убить 40 человек. Тетродотоксин относится к ядам нервно-паралитического действия, который в 1200 раз сильнее цианистого калия. Процесс приготовления рыбы в пищу сводится к существенному понижению содержания яда до допустимой концентрации. Однако эффективный антидот в случае отравления по прежнему не существует. Единственный шанс на спасение – это искусственное поддержание работы дыхательной и кровеносной систем до прекращения действия яда, главное вовремя вызвать реанимацию.
Японцы обожают есть рыбу фугу с давних времен. Для приготовления блюд из рыбы фугу, повару необходимо сдать два экзамена (письменный и практический) и получить лицензию. Еще в 1598 году в Японии вышел закон, обязывающий всех поваров, которые готовят фугу, получить для этого государственную лицензию. Экзаменуемый должен хорошо уметь разбираться в десятках видов фугу и уметь применить на практике несколько способов снижения концентрации яда в рыбе. Лицензию на приготовление рыбы можно получить только после съедания того, что ученик смог приготовить на экзамене.
Обработка рыбы фугу перед приготовлением
Обработка рыбы перед приготовлением достаточно сложный процесс. Главное умение заключается в быстрой разделки рыбы не повреждая ее внутренние органы, в которых сосредоточен яд. Затем мясо рыбы промывают проточной водой и красиво сервируют на блюде. Цены на блюда из рыбы фугу находятся в диапазоне от 100 до 400 долларов. На сегодняшний день в любом крупном городе Японии вы сможете найти большое количество ресторанов предлагающих отведать «смертельно опасные» лакомства. Несмотря на статистику жертв от поедания этой загадочной рыбки, приобретая блюдо в дорогом, хорошо зарекомендовавшем себя ресторане риск отравится минимален. Но он всё-таки есть! Может быть именно это делает рыбу фугу столь популярной. Особым мастерством среди поваров, является умение оставить в рыбе совсем небольшое количество яда, который способен вызвать легкое наркотическое опьянение.
Если говорить об отравлениях, то по статистике около 50 японцев умирают каждый год от употребления фугу, хотя правильно сказать от неумения правильно приготовить эту рыбу. В основном жертвами становятся рыбаки, которые пытаются приготовить дома рыбу, случайно попавшую к ним в сети или слишком богатые самоуверенные люди, которые за дополнительное вознаграждение уговаривают поваров приготовить им самую нежную часть рыбы – печень фугу. В печени сосредотачивается максимальная концентрация яда и поедая печень, вы уже рискуете очень серьезно.
Рыба фугу без яда?
Есть мнение, что если искусственно выращивать рыбу фугу, то можно избежать накапливание яда в ее организме. Это достижимо благодаря изменению режима кормления. Исследования подтвердили, что накопление яда тетродотоксина возникает вследствие обитания рыбы в естественной для нее среде. Однако японские традиции и коммерческие интересы в данном вопросе на сегодняшний день остаются сильнее.
Одна японская притча гласит: «тот кто ест фугу – глупец, но и тот, кто не ест – тоже». Умереть от яда фугу – красивая и вполне достойная смерть для японца.
Апр 23, 2010 Marina
Ядовитая рыба фугу (собака-рыба, иглобрюх, диодонт или фахак) – легенда японской кухни – предмет ужаса, любопытства и восхищения иностранцев. Это самое знаменитое, дорогое и опасное блюдо японской кухни по праву считается и одним из древнейших.
Судя по находкам археологов, еще до нашей эры японцы ели ядовитую рыбу фугу, видимо, зная, что яд содержится лишь в определенных частях ее тела.
Печень, молоки, икра, кишечник, глаза и кожа рыбы фугу содержат смертельно опасный природный нервно-паралитический яд – тетродотоксин. По своему действию этот яд превосходит и знаменитый кураре и цианид. В одной рыбке яда хватит на то, чтобы убить 30-40 человек. Эффективного противоядия от отравления фугу не существует до сих пор.
Между тем в микроскопических пропорциях яд фугу считается отличным средством профилактики возрастных болезней и даже, по слухам, лекарством от заболеваний предстательной железы. Поэтому ядовитые плавники фугу (поджаренные на решетке до обугливания) на одну-две минуты опускают в сакэ. Этот целебный напиток в индивидуально дозированном виде подается перед трапезой клиентам, желающим отведать фугу. В роли анестезиолога выступает повар, оценивающий комплекцию и состояние здоровья каждого гостя. Говорят, что опьянение от такого настоя ощущается сродни наркотическому: все чувства обостряются, появляется способность видеть, слышать и осязать гораздо больше, чем обычно.
блюдо из фугу
Разделка иглобрюха - филигранное искусство. Быстрыми ударами ножа повар отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и вскрывает брюхо фугу. Из живота осторожно вынимаются ядовитые части. Филе необходимо нарезать тонкими кусочками (не толще бумаги) и тщательно промыть под проточной водой, удаляя малейшие следы крови и яда.
 |
Подают фугу и в виде «комплексного обеда». В этом случае «фугусаши» составляет лишь начало трапезы. Кроме него подается «фугу-зосуи» – суп из бульона отварной рыбы-фугу, риса и сырого яйца, а также слегка обжаренная рыба-фугу.
Кусочки рыбы фугу подаются поваром в строго определенном порядке. Начинают со спинки – наиболее вкусной и наименее ядовитой. Кусочки подаются в порядке приближения к брюшине. Чем ближе к ней, тем сильнее яд. Обязанность повара – бдительно следить за состоянием гостей, не позволяя им съесть больше безопасной для них дозы. Высший пилотаж при приготовлении рыбы-фугу – оставить ровно столько яда, сколько необходимо для того, чтобы вызвать у едоков чувство легкой наркотической эйфории. Гурманы, пробовавшие рыбу фугу, утверждают, что по мере употребления этого блюда на едока накатывает парализующая волна: сначала отнимаются ноги, потом руки, после - челюсти. Способность двигаться сохраняют только глаза. Однако через мгновение все оживает в обратном порядке: возвращается дар речи, начинают двигаться руки и ноги. Говорят, что именно ради этого момента «воскрешения» люди идут на смертельный риск.
Иглобрюха готовят и подают только на территории Японии. Согласно собираемой с XIX века статистике, с 1886 по 1979 гг. от яда фугу пострадали более 12,5 тыс. человек, более половины из которых (почти 7 тыс.) умерли. Правда, неизвестно, включены ли в число жертв также и повара: ведь считается, что кулинар в случае смерти клиента должен сделать себе харакири. Впрочем, утверждают, что большая часть отравлений происходила из-за непрофессионалов (например, в среде рыбаков, решивших полакомиться опасным уловом). В 1980 году министерство здравоохранения Японии ввело обязательное лицензирование поваров, имеющих право разделывать и подавать фугу. Сегодня такие дипломы в Японии имеют примерно 70 тыс. человек. Количество жертв среди гурманов сократилось до двух десятков в год, а умирают от этого блюда и вовсе единицы. Тем не менее, поскольку фугу очень дорогое блюдо, его жертвами становятся люди богатые и известные. Каждая такая смерть – громкий скандал.
Не так давно чрезвычайно гордые собой ученые объявили, что вывели неядовитую рыбу фугу. Оказывается, секрет заключался в естественном рационе рыбы. Фугу не производит яда в собственном организме: она становится токсичной, поедая ядовитых морских звезд и моллюсков. Если с рождения посадить иглобрюха на неядовитую диету, содержание тетродотоксина в рыбе будет нулевым. Однако ожидаемой сенсации и потока благодарности к научной мысли не произошло. Ведь без своего токсина иглобрюх становится просто еще одним сортом рыбы – довольно вкусным, но не представляющим собой ничего особенного. Секрет популярности фугу заключается именно в ее ядовитости, в остром чувстве риска, которое испытывает человек, играя в этот гастрономический вариант русской рулетки. Не зря же именно весной (когда рыба фугу считается наиболее ядовитой) гурманы платят за нее наибольшую цену – до 700$ за кг. Японцы уверяют, что «тот кто ест фугу – глупец, но и тот, кто не ест – тоже». Умереть от яда фугу – достойная по японским меркам смерть.
Емельянова Екатерина
Дегустация рыбы Фугу может быть гастрономическим эквивалентом игры в Русскую рулетку. Смертельный яд находится в яичниках фугу, почках, коже, глазах, печени и кишечнике. Это одно из наиболее токсичных веществ, в сотни раз более ядовитых, чем стрихнин, или цианид. Яд рыбы Фугу настолько смертельный, что может убить взрослого человека в считанные минуты. В этой статье вы подробнее узнаете об этой рыбе.
Есть больше чем 120 видов фугу, с отличающейся мощностью производства яда. Самая опасная часть рыбы — печень, которую японцы считают самым вкусным мясом. Методы удаления яда из печени не всегда надежны. Лучшие фугу повара намеренно оставляют небольшое количество яда, чтобы можно было почувствовать покалывание губ и ощутить всю мимолетность жизни. Именно ядовитость и риск смерти делают рыбу Фугу таким популярным блюдом. Японцы съедают 10,000 тонн этой рыбы в год. В одной только Осаке есть около 80,000 фугу поваров. Её считают зимним деликатесом, наиболее популярным в декабре и январе. Предпочтительная рыба в Японии — торафугу, обитающая в японских водах разновидность. Токио является самым большим в стране центром потребления рыбы. Слово «фугу» составлено из двух китайских знаков, означающих «реку» и «свинью». Дословно получается — речная свинья.
История Фугу в Японии
Кости этой рыбы были найдены в могильных холмах с периода в 10,000лет до н.э. Фугу была упомянута в первых хронологических записях Японии, написанных в 720 году. В конце 1500-х рыбу запретили после того, как произошло массовое отравление войск перед вторжением в Корею. Запрет длился в течение 200 лет, пока первый премьер-министр Японии Хиробуму Ито не попробовал мясо фугу. Он был настолько восхищен, что потребовал снять запрет.
Поселение Симоносеки на южной оконечности Хонсю особенно известно. Здесь живут около 500 фугу поваров, построен бронзовый памятник фугу перед рыбным рынком. Эта рыба изображена даже на крышках люков города. Каждый февраль люди молятся о хорошем улове фугу перед особенной святыней, и посылают Императору рыбу в качестве подарка. Японскому Императору запрещено даже касаться этой ядовитой рыбы.
Яд рыбы Фугу
Тетродотоксин — яд рыбы фугу. Нейротоксин, который блокирует электрические импульсы в нервах, разрушая поток ионов натрия в нервные клетки. Тетродотоксин приблизительно в 500 — 1,000 раз более сильный, чем цианид калия. Одного грамма яда фугу достаточно, чтобы убить 500 человек и нет никакого известного противоядия. Этот яд в Японии называют не иначе, как теппо («пистолет»). Это происходит от выражения teppo ni ataru («быть застреленным»). Слово ataru также означает «страдать от пищевого отравления».
Яд вызывает головокружение, нечувствительность рта и губ, слабость, тошноту, диарею, потение, проблемы с дыханием, судороги, синие губы, интенсивный зуд, и рвоту. Жертвы, съевшие много фугу, буквально превращаются в зомби, когда понимают, что происходит, но не могут даже двинуться. Некоторые фугу ядовиты, а некоторые нет, но даже эксперты не могут объяснить почему. Некоторые ученые полагают, что фугу не естественно токсичен. Они утверждают, что рыба получает яд от поедания бактерий, содержащихся в таких существах, как морская звезда, черви и другие моллюски. Многие с ними не соглашаются, утверждая, что фугу вырабатывает яд гландами под кожей.
Ученые в Нагасаки вывели неядовитый вид фугу, откармливая рыбу макрелью и другой неядовитой едой. Поклонники оценили её вкус и заявили, что он также приятен, как и у фугу с ядовитыми органами. У многих ресторанов сразу же возник пристальный интерес к печени неядовитого фугу, потому что эта часть рыбы обычно запрещена. Но многие резонно заявили, что “Нетоксичный фугу скучен. Эта рыба привлекательна именно своей токсичностью”.
Смерть от фугу
Каждый год приблизительно 20 человек в Японии страдают от отравления мясом фугу, и некоторые из них умирают. Четырнадцать человек умерли от яда в период между 2002 и 2006. В начале 2009 отравились шесть мужчин в северной Японии, съев жареные яички иглобрюхих, приготовленные не лицензированным поваром. В 1950-х, 400 человек умерли и 31,056 отравились всего за один единственный год. Большинство отравлений и смертельных случаев приписаны любительским поварам, которые некомпетентно готовят этот популярный деликатес.
Приготовление Фугу
Чтобы приготовить рыбу фугу, повар должен выполнить 30 предписанных шагов, нарушив даже один из которых он может лишиться лицензии. После того, как ядовитые части удаляются специальным ножом, рыба разрезается на куски и затем промывается под водой, чтобы удалить токсины и кровь. Отравленные органы помещаются в специальные контейнеры, хранящиеся под замком. От них избавляются, как от радиоактивных отходов в установке для сжигания отходов.
Повара берут живую рыбу из аквариума и пробивают ей голову ударом молотка. Плоть режется на тонкие части, удаляется еще бьющееся сердце. Некоторые специалисты говорят, что удаление содержащих токсины частей является относительно простым процессом. Другие не соглашаются, так как ядовитые части могут изменяться в зависимости от различных видов иглобрюхих. Один морской биолог сказал в интервью газете Yomirui: “Даже профессионалы испытывают затруднения при определении ядовитой части некоторых иглобрюхих, потому что они отличаются друг от друга. Та же самая рыба нуждается в проверке нескольких человек с надлежащим знанием”.
Знаменитый повар суши Йитака Сасаки сказал Los Angeles Times, что утверждение об онемении губ является ошибкой. “Это — ложь”, сказал он. “Если вы едите рыбу фугу и ваши губы онемели — вы находитесь на пути к смерти.”
Блюда из Фугу
Обычно дегустация фугу обходится в 40$ — 100$ на человека и как правило включает пять блюд. Они включают сырой фугу, жареный, тушеный, а также супы и бульоны. Рыбу часто маринуют в уксусе и покрывают сверху острым соусом со смесью японской редьки, валлийского зеленого лука, морской водоросли и соевого соуса.
